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Tatin de panais, butternut et châtaigne, crumble de noix et crème de fenouil, la recette du chef

Publié le 15 janvier 2019

Temps de lecture : 2 min

La recette du chef : tatin de panais, butternut et châtaigne, crumble de noix et crème de fenouil.

Les chefs de restauration scolaire des collèges haut-garonnais vous font part de leur recettes : ingrédients, étapes à suivre, temps de réalisation etc. Retrouvez une nouvelle recette dans chaque numéro de Haute-Garonne Magazine en p47, un magazine disponible directement dans vos boîtes aux lettres tous les deux mois.

Cédric Brard,

chef au collège A. Savary, à Fronton, vous propose sa recette de tatin de panais, butternut et châtaigne, crumble de noix et crème de fenouil.

Pour 4 personnes
Temps de réalisation + cuisson : rapide

Cédric Brard, chef au collège A. Savary à Fronton.

Ingrédients :

4 châtaignes
250 g butternut
200 g panais
1 gousse d'ail
1 oignon et demi
50 g de beurre
30 g de parmesan
50 g de noix concassées
50 g farine
10 cl de vin blanc
10 cl de bouillon
1 petit fenouil
15 cl de crème

Préparation :

Faire cuire les châtaignes pendant 20 mn dans une casserole d’eau froide. Cuire le butternut et les panais en petits cubes pendant 10 à 15 mn dans un bouillon de volaille. Faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile, l'ail, l'oignon, le butternut et le panais, puis y ajouter la chair des châtaignes. Assaisonner puis dresser en petits ramequins graissés.
Pour le crumble, mélanger le beurre, le parmesan, la farine et les noix. Puis recouvrir les ramequins avec ce mélange. Faire cuire 15 mn au four à 180°C.
Pendant ce temps, faire revenir dans un peu d'huile le demi-oignon et le fenouil coupés en petits morceaux, puis arroser avec le vin blanc et le bouillon récupéré de la cuisson des butternut. Laisser réduire et ajouter la crème. Filtrer au chinois après 5 mn de cuisson, réserver ce jus au chaud.
Servir chaud directement dans les ramequins ou démouler dans une assiette avec un trait de crème de fenouil.