Au collège de Pechbonnieu, rencontre au sommet entre chefs !

Aux abords de la cuisine, une odeur d’épices. Depuis 6 heures du matin, Émilie Rouby, cheffe du collège de Pechbonnieu et son équipe s’activent. Leur mission ? Proposer aux près de 790 demi-pensionnaires de l’établissement le menu du jour : poisson en papillote, mafé de veau, chou-fleur cuit au four... Rien de très inhabituel si ce n’est la présence en cuisine ce jour-là du chef du collège voisin de Saint-Jean, Philippe Janusz. 

En ce 25 mars, il a délaissé ses propres fourneaux pour faire une incursion dans la cuisine de son homologue.  Les deux chefs travaillent dans un des 24 collèges pilotes inscrits dans le projet du Conseil départemental pour proposer une cuisine avec du 100% fait maison, local, bio. 

« Depuis quelques semaines, nous proposons aux chefs de se rencontrer en immersion chez les uns et les autres. Philippe et Émilie sont là pour échanger leurs recettes et leurs techniques de travail », explique Thierry Lefort, lui-même ancien chef et coordonnateur de secteur pour huit collèges du Nord toulousain. Ces temps de rencontre entre chefs permettent de créer aux chefs de travailler en réseau et d’échanger entre pairs sur leurs techniques culinaires et autres astuces.

Philippe Janucz réalise son pain lui-même. Il montre à Émilie comment façonner les pâtons du pain, l’un nature et l’autre aux figues. Puis une fois la pâte levée, vient l’étape de la grigne ou de la scarification du pain, juste avant l’enfournage. Pendant ce temps, des choux-fleurs entiers et parfumés aux épices cuisent à l’étouffée dans le four. « Cela permet de ne pas jeter », explique Philippe. C’est une des astuces qu’il a transmis à Émilie. 

Quant à la cheffe de Pechbonnieu, elle montre à son confrère comment réaliser le mafé de veau, une de ses spécialités, elle qui met souvent à l’honneur les recettes du monde. Entre deux tours de main, les deux chefs échangent sur les produits utilisés. « J’essaie de plus en plus de privilégier les produits frais, pour la viande et les légumes bien sûr mais aussi pour les desserts, un point sur lequel je me suis beaucoup améliorée », explique Émilie Rouby, qui proposera ce midi des flans aux œufs et des fondants au chocolat maison. Une philosophie partagée par Philippe Janusz : « Au collège de Saint-Jean, on cuisine aussi beaucoup avec les produits frais. Les 680 élèves qui mangent chaque midi à la cantine sont très en demande. Cela nous permet de faire de belles recettes. Le 100%, c’est ce que nous aimons, ce que nous aimons cuisiner et le retour des élèves est très positif, ça nous incite à continuer ! »