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Mousseline de cabillaud, la recette du chef

Publié le 11 mai 2021

Temps de lecture : 2 min

La recette de Mousseline de cabillaud est proposée par le chef Philippe Prieur.

Les chefs de restauration scolaire des collèges haut-garonnais vous font part de leur recettes : ingrédients, étapes à suivre, temps de réalisation etc. Retrouvez une nouvelle recette dans chaque numéro de Haute-Garonne Magazine en p47, un magazine disponible directement dans vos boîtes aux lettres tous les deux mois.

Philippe Prieur,

chef au collège Daniel Sorano, à Pins-Justaret, vous propose sa recette de Mousseline de Cabillaud.

Pour 4 personnes
Temps de réalisation + cuisson : 40 minutes

Philippe Prieur, chef cuisinier du collège de Pins-Justaret.

Ingrédients :

300 g de cabillaud (dos ou filet)
30 cl de crème liquide
1 blanc d’œuf
1 càs fumet de crustacés
1 càs de bisque de homard (facultatif)
20 cl de vin blanc
10 cl d’huile d’olives
50 cl eau
1 échalote
20 g de beurre

Préparation :

Préchauffer le four à 160 °C. Pour réaliser la mousseline : placer le bol d’un mixeur dans le réfrigérateur afin qu’il soit bien froid. Couper le poisson en cubes et mélanger le avec la crème, le blanc d’œuf, du sel et du poivre au mixeur jusqu’à l’obtention d’un mélange ferme mais onctueux. Remplir 4 ramequins beurrés de cette préparation. Placer les ramequins dans un plat à four, le remplir d’eau à mi-hauteur, et faire cuire en bain-marie 20 à 30 minutes.

Pour la sauce : ciseler l’échalote. Faire revenir l’échalote avec l’huile d’olives dans une poêle à feux doux, sans coloration. Déglacer au vin blanc puis ajouter l’eau, la bisque et le fumet. Laisser réduire doucement hors du feu, puis monter la sauce avec le beurre coupé en petits morceaux à l’aide d’un fouet. La consistance doit être homogène.

Démouler les mousselines de cabillaud, et déposer la sauce autour. Décorer d’une crevette décortiquée et d’herbes fraîches.

Haute-Garonne Magazine n°164

gastronomie