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Mousse légère de nectar de ruche, la recette du chef

Publié le 13 novembre 2017

Temps de lecture : 2 min

La recette du chef : mousse légère de nectar de ruche.

Les chefs de restauration scolaire des collèges haut-garonnais vous font part de leur recettes : ingrédients, étapes à suivre, temps de réalisation etc. Retrouvez une nouvelle recette dans chaque numéro de Haute-Garonne Magazine en p47, un magazine disponible directement dans vos boîtes aux lettres tous les deux mois.

Rémy Coste,

chef au collège Labitrie, à Tournefeuille, vous propose sa recette de mousse légère de nectar de ruche.

Pour 4 personnes
Temps de réalisation + cuisson : 40 minutes

Cette recette est végétarienne.

Rémy Coste, chef du collège Labitrie, à Tournefeuille.

Ingrédients :

50 g de miel
100 g de pain de miel ou de pain d'épices
2 œufs entiers
120 g de mascarpone

Préparation :

Passer le pain de miel au mixer pour obtenir le concasser en petits morceaux.
Mettre au four sec à 180 °c pour sécher le pain de miel
Dès que les morceaux brunissent, les sortir, même s’ils sont encore un peu mous car ils durcissent en refroidissant
Prendre les œufs, séparer les blancs des jaunes
Monter les blancs en neige
Mélanger les jaunes d’œuf au mascarpone et fouetter vivement pour alléger l’appareil
Mettre le miel dans une casserole et cuire à 121°c
Verser le miel chaud en petit filet sur les blancs. Vitesse moyenne du batteur 5/10.
Laisser tourner jusqu’à que l’appareil double de volume et commence à retomber en température.
Une fois refroidi, mélanger délicatement avec l’appareil mascarpone et jaune d’œuf
Mettre du pain de miel au fond d’une verrine
A la poche à douille, remplir la verrine avec l’appareil
Passer du pain de miel séché au tamis pour obtenir une chapelure
Saupoudre les verrines